Emmer Vollkornbrötchen

Emmervollkornbrötchen

Irgendwie hatte ich mal wieder Lust auf Brötchen. Und da ich noch einen 5 kg Sack Emmervollkornmehl von KraichgauKorn im Hause hatte und ich den würzigen Geschmack von Emmer mag, habe ich mich an ein Rezept für Brötchen aus 100% Emmer gewagt. Da Emmer nur eine schwach ausgeprägte Kleberstruktur besitzt, habe ich mich für einen Poolish Vorteig entschieden, um die […]

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Hefevorteige für mehr Aroma und schönere Brotkrume

Hefeteig

Bei der indirekten Führung von Teigen werden Null- und Vorteige eingesetzt. Hier möchte ich die gebräuchlichsten Vorteige mit Hefe kurz vorstellen. Pâte Fermentée Pâte Fermentée oder einfach „alter Teig“ ist genau das: Ein Rest Hefeteig vom letzten Backtag. Traditionell wurde vom vorhandenen Teig ein Teil abgenommen und im Kühlschrank bis zum nächsten Backtag gelagert. Die Dieser wurde dann dem neuen […]

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Hamburger Brötchen (Buns) nach Art eines Brioches

Hamburger Bun mit Pate Fermentee

Es ist mal wieder Zeit für einen leckeren Hamburger vom eigenen Grill. Da die meisten gekauften Hamburger Buns nicht wirklich unseren Geschmack treffen, gibt es hier eins meiner Rezepte für Hamburger Buns, die nach Art eines französischen Brioche gemacht werden. Das ergibt schön luftige und weiche Buns, die hervorragende mit dem Patties harmonieren. Die Fachliteratur gibt für Brioche 400 g […]

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Toastbrot mit Salz-Hefe-Verfahren

Nachdem ich letztens ein einfaches Toastbrot gebacken haben, interessierte mich, ob es einen großen Unterschied im Geschmack gibt, wenn ich das gleiche Toast mit dem Salz-Hefe-Verfahren herstelle. Daher hier die Abwandlung des einfachen Toastbrotes. Auch dieses Toastbrotvariante enthält einen höheren Hefe- und Fettanteil für eine feine Porung. Der Teig muss gut geknetet werden und die Gärzeiten sind kurz gehalten. Gebacken […]

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Toastbrot

Hier ein Rezept für ein einfaches Butter-Toastbrot. Das Toastbrot ist schnell gemacht und hat eine schöne softe Krume. Es enthält einen höheren Hefe- und Fettanteil, damit die Krume eine feine Porung bekommt. Die Gärzeiten sind entsprechend kurz gewählt. Der Teig muss gut geknetet werden, um die feine Porung zu erreichen. Der höhere Zuckeranteil sorgt dafür, dass das Toastbrot beim Toasten […]

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Salz-Hefe-Verfahren

Früher dachte ich immer, Hefe darf nicht in direkte Berührung mit Salz kommen, da es die Hefe schädigt. Dieses Wissen ist auch nicht grundsätzlich falsch und gilt nach wie vor, wenn Teige mit einer Langzeitführung oder einer Vorteigführung mit Hefe hergestellt werden. Wird der Teig aber über eine direkte Führung hergestellt, kann von dieser Regel abgewichen werden. Das Salz-Hefe-Verfahren ist […]

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Emmer

Emmer

Emmer (Triticum dicoccum) wird wegen der Anordnung der Körner auch Zweikorn genannt. Es gehört zu der Familie der Süßgräser. Seine Heimat ist der Bereich des „fruchtbaren Halbmondes“, einem Gebiet, welches sich über Syrien, Irak, Libanon, Israel, Palästina und Jordanien erstreckt. Emmer war bereits in der Jungsteinzeit, ab ca. 10.000 vor Christus, eins der Getreide, die von den Steinzeitmenschen angebaut wurden. […]

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Einkorn

Einkorn

Einkorn (Triticum monococcum) gehört zu der Familie der Süßgräser und ist einer der ältesten domestizierten Getreidearten. Seien Heimat liegt im Gebiet zwischen Euphrat und Tigris, von dort hat es sich ab etwa 7.600 vor Christus schrittweise nach Europa verbreitet. In der Landwirtschaft war Einkorn lagen vergessen. Erst in der letzte Zeit wird es wieder vermehrt von Landwirten angebaut. Dadurch, dass […]

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Schnelle Sonntagsbrötchen

einfache Sonntagsbrötchen

Heute gibt es mal ein Rezept für schnelle Sonntagsbrötchen aus Weizenmehl Typ 550 und Hefe. Die Brötchen sind schnell gemacht und benötigen nur rund 60 Zeit für die Gare. Alternativ kann man die Brötchen auch am Abend vorher machen und für die Stückgare bei 4°C für 8 Stunden im Kühlschrank lagern.

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Wieviel Salz braucht ein Teig?

grobes Salz In Holztigel

Salz vergessen?  Wer hat nicht schon mal beim Backen vergessen Salz in den Teig zu geben? Das Resultat dieser Vergesslichkeit ist ein Brot oder Brötchen, welches fade schmeckt. Der Salzgehalt in einem Gebäck wirkt sich halt direkt auf den Geschmack aus. Aber ist euch auch aufgefallen, dass der Teig sich durch das fehlende Salz anders verhalten hat? Weizenteige ohne Salz […]

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Meine low cost Gärbox

low cost Gärbox

Wer mit Bäckerhefe oder Sauerteig backt, stößt irgendwann unausweichlich auf das Thema, wie man die Temperatur für die jeweilige Führung konstant hält. Gerade beim Sauerteig hat die Temperatur einen nicht unerheblichen Einfluss auf den Geschmack des fertigen Sauerteigs. Dabei sorgen niedrige Temperaturen für eine stärkere Vermehrung der Essigbakterien, der Teig wird saurer. Höhere Temperaturen hingegen gegünstigen das Wachstum der Milchsäurebakterien, […]

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