Monheimer Salzsauer

1958 von E. vom Stein entwickelt und 1971 nochmals modifiziert, sollte das Monheimer Salzsauer-Verfahren die Sauerteigherstellung vereinfachen. Im Gegensatz zu den üblichen mehrstufigen Verfahren, kann das Monheimer Salzsauer-Verfahren als einstufiges Verfahren vom Bäcker beliebig in den täglichen Arbeitsablauf integriert werden, da der Sauerteig nach diesem Verfahren eine sehr gute Stehzeittoleranz besitzt. Das heißt, der fertige Sauerteig kann bis zu drei […]

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Hefevorteige für mehr Aroma und schönere Brotkrume

Hefeteig

Bei der indirekten Führung von Teigen werden Null- und Vorteige eingesetzt. Hier möchte ich die gebräuchlichsten Vorteige mit Hefe kurz vorstellen. Pâte Fermentée Pâte Fermentée oder einfach „alter Teig“ ist genau das: Ein Rest Hefeteig vom letzten Backtag. Traditionell wurde vom vorhandenen Teig ein Teil abgenommen und im Kühlschrank bis zum nächsten Backtag gelagert. Die Dieser wurde dann dem neuen […]

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Salz-Hefe-Verfahren

Früher dachte ich immer, Hefe darf nicht in direkte Berührung mit Salz kommen, da es die Hefe schädigt. Dieses Wissen ist auch nicht grundsätzlich falsch und gilt nach wie vor, wenn Teige mit einer Langzeitführung oder einer Vorteigführung mit Hefe hergestellt werden. Wird der Teig aber über eine direkte Führung hergestellt, kann von dieser Regel abgewichen werden. Das Salz-Hefe-Verfahren ist […]

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Wieviel Salz braucht ein Teig?

grobes Salz In Holztigel

Salz vergessen?  Wer hat nicht schon mal beim Backen vergessen Salz in den Teig zu geben? Das Resultat dieser Vergesslichkeit ist ein Brot oder Brötchen, welches fade schmeckt. Der Salzgehalt in einem Gebäck wirkt sich halt direkt auf den Geschmack aus. Aber ist euch auch aufgefallen, dass der Teig sich durch das fehlende Salz anders verhalten hat? Weizenteige ohne Salz […]

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