Pizzateig nach neapolitanischem Vorbild

Pizza Margherita

Bisher habe ich meinen Pizzateig stets mit Weizenmehl Type 405, Wasser, Salz und relativ viel Hefe gemacht. Der Teig war lecker, hat aber irgendwie immer anders geschmeckt, als der aus der Pizzeria.
Beim Stöbern im Netz, bin ich dann auf die Associazione Verace Pizza Napoletana gestoßen. Dort gibt es eine detaillierte Beschreibung über die Herstellung einer original neapolitanischen Pizza, die ich natürlich sofort nachbacken musste 😉.

Herausgekommen ist eine richtig leckerer Pizzateig, den wir auch direkt mit dem Rezept für Pizza Margherita, von derselben Seite, zu einer leckeren Pizza veredelt haben.  Da die beiden Rezepte so schmackhaft wie simpel sind, habe ich die hier einfach mal mit aufgeführt.

Interessanterweise wird in dem Originalrezept von einer Hydration von 50 – 55 % geredet, wobei dann der Teig laut Zutatenliste eine Hydration von 55 – 59 % (TA 155 – 159) hat. Ich habe mich dann entschieden, meinen Teig gemäß der Zutatenliste mit einer TA von 157 anzusetzen. Der Pizzateig wird dann ausgiebig schonend geknetet, ohne die Teigtemperatur ansteigen zu lassen. Herauskommt ein geschmeidiger Hefeteig, der bei 25°C rund 8 Stunden gehen muss. Danach kann der Teig bei Raumtemperatur laut Associazione Verace Pizza Napoletana noch 6 Stunden gelagert werden, bis er aufgebraucht werden sollte. Nach eigener Erfahrung ist aber auch eine längere Lagerung im Kühlschrank möglich.

Für eine Pizza nach Originalrezept werden dann 180 – 250 g Teig zu einen Pizzaboden mit 30 – 35 cm Durchmesser ausgestreckt. Dazu wird ein kugelförmiges Stück Pizzateig auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte vorsichtig von Hand, von der Mitte ausgehend, mit den Fingern langsam in Form gedrückt. Dabei soll der fertige Boden nicht mehr als 0,4 cm und der Rand 1 – 2 cm haben. Luftblasen im Teig werden dabei Richtung Rand gearbeitet.

Die fertige Pizza wird dann in einen Ofen für 60 – 90 Sekunden bei 485°C gebacken. Da mein Backofen nicht diese Temperatur erreicht, habe ich meinen Backofen mit einem Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze aufgeheizt und die Pizza für 4 – 5 Minuten auf dem heißen Backstein gebacken.

Neapolitanische Pizza nach Originalrezept

Pizzateig nach dem Originalrezept der Associazione Verace Pizza Napoletana. Einfach in der Herstellung und trotzdem super lecker.
Vorbereitungszeit 25 Minuten
Zubereitungszeit 4 Minuten
Arbeitszeit 37 Minuten
Portionen 3 Pizzen a 35 cm Durchmesser

Zutaten

Pizzateig

  • 470 g Weizenmehl Tipo 00
  • 276 g Wasser Zimmertemperatur
  • 0,8 g Hefe
  • 14 g Salz Meersalz

Pizza Marinara

  • 70 g geschälte Tomaten aus der Dose
  • 4 g Olivenöl nativ extra
  • 1 Stück Knoblauchzehe geschält
  • 0,5 g Oregano getrocknet
  • 1 Prise Salz

Pizza Margherita

  • 60 g geschälte Tomaten aus der Dose
  • 4 g Olivenöl nativ extra
  • 80 g Büffelmozzarella
  • 10 g Parmesan gerieben
  • 1 Prise Salz
  • Blätter Basilikum frisch

Anleitungen

Pizzateig

  • Das Salz im Wasser auflösen.
  • Hefe und 10 % der Mehlmenge zugeben und in der Küchenmaschine mischen.
  • Nach und nach langsam das restliche Mehl zugeben und insgesamt etwa 10 Minuten auf kleinster Stufe mischen.
  • Dem Teig auf kleiner Stufe für 10 - 20 Minuten kneten, bis eine homogene Teigkugel ensteht.
  • Den Teig zu einer Kugel formen, mit einem feuchten Tuch abdecken und bei etwa 25°C für 2 Stunden gehen lassen.
  • Teiglinge a 180 - 250 g abstechen und per Hand zu einer Kugel formen. Dabei wird der Teig, ähnlich wie bei der Herstellung von Mozzarella per Hand in eine Kugelform gedrückt. Diese abgedeckt für 6 Stunden bei 25°C gehen lassen.

Pizza Marinara

  • Die Tomaten passieren und mit der Prise Salz abschmecken. Danach auf dem Pizzateig gleichmäßig verteilen.
  • Den Knoblauch in feine Scheiben schneiden und auf der Pizza verteilen.
  • Mit dem Olivenöl beträufeln und im heißen Backofen 2 - 5 Minuten backen.

Pizza Margherita

  • Die Tomaten passieren und mit der Prise Salz abschmecken. Danach auf dem Pizzateig gleichmäßig verteilen.
  • Den Mozzarella in dünne Scheiben schneiden und auf der Pizza verteilen.
  • Den geriebenen Parmesan ebenfalls gleichmäßig auf der Pizza verteilen und mit dem Olivenöl beträufeln.
  • Die Pizza für 4 -5 Minuten im heißen Backofen backen und vor dem Servieren mit frischen Basilikumblättern belegen.

2 Kommentare

  • Mathias

    Ich habe dies am Wochenende ausprobiert und bin begeistert. Ich war sehr lange auf der Suche nach DEM Pizzarezept und habe es offensichtlich gefunden. Minimaler Einsatz von Hefe bringt den Erfolg. Der Teig ist nach zwei Nächten im Kühlschrank perfekt um ihn per Hand zu einer dünnen Pizza auszuformen. Sehr minimalistisch belegt und sofort auf den Pizzastein im Gasgrill. Das war mein zweites Learning. Die Pizza muss unbedingt sofort auf den Stein. Die Feuchtigkeit der Soße darf nicht vom Teig aufgesaugt werden. Für den nächsten Teig mache ich dann auch die Soße selbst, auch mit einer normalen Pizzasoße aus der Dose war es schon super.

  • Andreas Blass

    Hallo Mathias,

    das freut mich, dass Dir die Pizza so super gelungen ist und gut geschmeckt hat. Seit wir den Teig so machen, sind wir zu Puristen geworden. Statt Pizza mit viel Belag ist jetzt Margherita unsere Lieblingsvariante geworden. Gerade heute haben wir wieder alles dafür eingekauft 😀
    Vielen Dank auch für den Tipp mit dem sofortigen Backen. Werde ich mir merken und heute sofort ausprobieren!