Monheimer Salzsauer

1958 von E. vom Stein entwickelt und 1971 nochmals modifiziert, sollte das Monheimer Salzsauer-Verfahren die Sauerteigherstellung vereinfachen. Im Gegensatz zu den üblichen mehrstufigen Verfahren, kann das Monheimer Salzsauer-Verfahren als einstufiges Verfahren vom Bäcker beliebig in den täglichen Arbeitsablauf integriert werden, da der Sauerteig nach diesem Verfahren eine sehr gute Stehzeittoleranz besitzt. Das heißt, der fertige Sauerteig kann bis zu drei Tage aufbewahrt werden, ohne negative Auswirkungen auf die Qualität des Sauerteiges. Erreicht wird dieses durch eine Zugabe von 2 % Kochsalz bezogen auf die Mehlmenge. Durch das Salz wird die Stoffwechseltätigkeit der Mikroflora im Sauerteig gehemmt und der Eiweißabbau reduziert, was zu einem besseren Stand des Brotteiges führt.

Der Sauerteig wird mit einer TA von 200 angesetzt. Bezogen auf die Mehlmenge werden dann 20 % Anstellgut und 2 % Kochsalz zugegeben. Der Sauerteig wird anfänglich mit einer hohen Temperatur von 30 – 30°C angesetzt und fällt in den nächsten 12 bis 18 Stunden langsam auf 20 – 25°C ab. Je langsamer der Sauerteigansatz abkühlt, umso stärker wird der Einfluss der Milchsäurebakterien, welche dem Sauerteig eine milde Note geben. Durch ein rascheres Abkühlen kann wiederum der Anteil der Essigbakterien gesteigert werden. Der Sauerteig ist nach rund 16 Stunden fertig zur Verwendung. Das ist auch der richtige Zeitpunkt, an dem Anstellgut für den nächsten Sauerteig abgenommen werden sollte.

Zur Verdeutlichung hier ein Beispiel:
100 g Roggenmehl (Raumtemperatur)
100 g Wasser (45 – 50°C)
20 g Anstellgut
2 g Kochsalz

Durch die Temperatur des zugegeben Wassers kann die Teigtemperatur gesteuert werden. In der Fachliteratur findet sich dazu folgende einfache Formel:

Zugusstemperatur = 2 * gewünschte Teigtemperatur – Mehltemperatur

Das heißt, wenn mein Teig 35°C haben soll, mein Mehl 20°C Raumtemperatur hat, dann muss mein Wasser 50°C haben (2 * 35 = 70, 70 – 20 = 50).
Damit durch das relativ heiße Wasser die Bakterienflora im Anstellgut nicht geschädigt wird, gebe ich erst das Wasser zum Mehl und verrühre alles ein bisschen, um dann das Anstellgut hinzuzugeben. Zwar wird es erst ab 55°C kritisch, aber man weiß ja nie 😉
Ich lasse meinen Sauerteig 18 Stunden in einer Thermobox reifen, damit der Sauerteig langsam runterkühlt und ein ausgewogenes Aroma bekommt. Die Box wärme ich vor und lege zusätzlich Handtücher zur Isolierung um den Sauerteig.

Die Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V., Detmold empfiehlt folgende Anteile Sauerteig bezogen auf die Gesamtroggenmehlmenge:

  • 30 % bei 100 % Roggenmehlanteil
  • 35 % bei 80 – 50 % Roggenmehlanteil
  • 40 % bei 40 % Roggenmehlanteil
  • 50 % bei 20 % Roggenmehlanteil

Sollt der Sauerteig länger als 48 Stunden stehen bleiben, wird eine Reduzierung der Sauerteigzugabe um 3 – 5 % bezogen auf die Gesamtmehlmenge empfohlen.

Quelle: Merkblatt Nr. 73 der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V., Detmold