Graubrot mit ganzen Körnern

Graubrot mit ganzen Körnern

Nachdem wir in den letzten Tagen unser Bauernbrot genossen haben, welches sich als ein schmackhaftes Brot mit guter Frischhaltung entpuppt hat, wurde es mal wieder Zeit für was neues 😉

Herausgekommen ist ein Graubrot auf Basis des Bauernbrotes, bei dem ein Teil des Weizenmehls durch gekochte Getreidekörner ersetzt wurde. Zusätzlich habe ich diesmal auch Kräuter als Brotgewürz mit in den Teig gegeben. Der Einfachheit halber habe ich für die Mischung aus Fenchel, Anis und Kümmel zu einem Teebeutel Fenchel-Anis-Kümmel-Tee gegriffen und den Inhalt des Teebeutels fein gemahlen zum Brotteig gegeben 😉 Wer das nicht so machen will, der kann auch zu gleichen Teilen Fenchelsamen, Kümmel und Anissamen nehmen und mahlen. Mit der Menge kann man dann noch spielen. Ein gehäufter Teelöffel in meinem Brot ergibt nur eine ganz leichte Gewürznote, daher werde ich beim nächsten Brot die Menge wohl verdoppeln. Und wer keine Gewürze im Brot mag, der kann auch gerne auf diese verzichten.

Bitte nicht wundern, das beim Weizenpoolish 20 g mehr angesetzt als benötigt werden. Bei mir hat sich das Gewicht des Poolishes in den 12 Stunden um etwa diese 20 g verringert, was an der Verstoffwechselung der Hefe liegen dürfte.

Ich wünsche viel Spaß und gutes Gelingen beim Backen!

Graubrot mit ganzen Körnern

Graubrot auf Basis eines Bauernbrot aus Roggen- und Weizenmehl mit Roggensauerteig und Weizenpoolish und ganzen Körnern
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 50 Minuten
Arbeitszeit 1 Stunde 39 Minuten
Portionen 1 Brot a 1,1 kg

Zutaten

Sauerteig 1. Stufe

  • 11 g Anstellgut
  • 110 g Roggenmehl Type 997 oder 1150
  • 110 g Wasser lauwarm

Sauerteig 2. Stufe

  • 200 g Anfrischsauer aus der 1. Stufe
  • 100 g Roggenmehl Type 997 oder 1150
  • 44 g Wasser kühl
  • 40 g Altbrot gemahlen

Weizenpoolish

  • 110 g Weizenmehl Type 1050
  • 110 g Wasser kühl
  • 0,2 g Hefe frisch

Körner

  • 100 g Getreidekörner Weizen oder Dinkel
  • 500 g Wasser

Hauptteig

  • gekochte Getreidekörner
  • 384 g Vollsauer aus der 2. Stufe
  • 200 g Weizenpoolish
  • 200 g Weizenmehl Type 1050
  • 15 g Salz
  • 130 g Wasser kühl
  • 10 g Hefe frisch
  • 1 TL Fenchel-Anis-Kümmel-Mischung bspw. aus einem Teebeutel Fenchel-Anis-Kümmel-Tee

Anleitungen

Sauerteig 1. Stufe

  • Anstellgut mit Roggenmehl und lauwarmem Wasser gut verrühren und bei 30 °C für 6 Stunden reifen lassen.

Sauerteig 2. Stufe

  • Die benötigte Menge des Anfrischsauers aus der 1. Stufe mit gemahlenem Altbrot, Roggenmehl und kühlem Wasser zu einem festen Teig verkneten. Den Rest des Anfrsichsauers zur Seite stellen und als Anstellgut für den nächsten Teig verwahren 🙂
  • Den Teig bei rund 20 °C für 12 Stunden reifen lassen

Weizenpoolish

  • Zeitgleich mit dem Sauerteig der 2. Stufe wird auch der Weizenpoolish angesetzt. Dafür die Hefe in dem Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einem weichen Teig verrühren.
  • Den Teig ebenfalls bei etwa 20 °C für 12 Stunden reifen lassen.

Körner

  • Die Körner in reichlich Wasser aufkochen und für 15 Minuten auf kleiner Flamme weich kochen lassen.
  • Nach Ende der Kochzeit die Körner abseihen und abtropfen lassen. Bis zur Zubereitung des Hauptteiges im Kühlschrank lagern.

Hauptteig

  • Weizenpoolish, Sauerteig, gekochte Körner, Weizenmehl, Salz, Hefe und Fenchel-Anis-Kümmel-Mischung in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe etwa 5 Minuten mischen. Dabei langsam das Wasser zugeben. Da durch die gekochten Körner zusätzliche Feuchtigkeit in den Teig gelangt ist, bitte das Wasser nur schluckweise zugeben, bis ein leicht klebriger Teig ensteht. Je nach Feuchtigkeitsgehalt der Körner kann es sein, dass Ihr nicht die komplette Wassermenge benötigt!
  • Den Teig für etwa 7 Minuten auf nächster Stufe verkneten und anschließend 30 Minuten ruhen lassen
  • Damit die Porung etwas gröber wird, den Teig vorsichtig in eine gefettete Kastenform geben und für 45 Minuten abgedeckt zur Stückgare stellen.
  • Den Ofen auf 220 °C mit Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Die Kastenform mit ordentlich Schwaden in dem Ofen geben.
  • Nach 5 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Schwaden ablassen.
  • Nach rund 40 - 45 Minuten bei 200 °C sollte das Brot eine Kerntemperatur von 98 °C erreicht haben und kann zum Abkühlen aus dem Ofen genommen werden. Bitte sofort auch aus der Kastenform nehmen, damit das Brot ausdampfen kann.

Notizen

Teigtemperatur: 21°C Teigruhe: 30 Minuten bei Zimmertemperatur Stückgare: 45 Minuten bei Zimmertemperatur Backzeit: 45 - 50 Minuten, die Kerntemperatur sollte 98°C erreicht haben Ofentemperatur: 220 °C bei Ober-/Unterhitze, mit Schwaden, fallend auf 200 °C