Bauernbrot

Bauernbrot

Vor kurzem habe ich eine Reportage vom SWR gesehen, wo es um Brotbacken als echte Handwerkskunst ging. Dort wurde ein Biobäcker beim Backen eines Bauernbrotes in einem alten, rund 30 t schweren Holzbackofen vom TV Team begleitet. Die Reportage hat mich inspiriert, das Brot des Bäckers nach seinen Angabe aus der Reportage nachzumachen.

Der Brotteig besteht aus einem Drittel Roggen- und zwei Dritten Weizenmehl. Für den Teig wird Roggensauerteig und ein Weizenpoolish angesetzt. Der Roggensauerteig wird in der ersten Stufe warm und weich geführt, um das Wachstum von Milchsäurebakterien zu fördern. Die zweite Stufe wird kühl und fest geführt, um das Wachstum der Essigsäurebakterien zu fördern.

Bei meinem ersten Backversuch habe ich, in Anlehnung an die genannten 300 °C des Holzbackofens, meinen Backofen auf 250 °C gestellt und 10 Minuten nach dem Einschießen die Temperatur auf 200 °C reduziert. Zusätzlich habe ich einen Backstein im Ofen verwendet. Herausgekommen ist ein schmackhaftes Brot mit einer feinporigen Krume, welches allerdings schon nach weniger als 40 Minuten die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat und zusätzlich etwas dunkel als gewünscht war. Daher habe ich in dem Rezept die Temperatureinstellungen etwas reduziert.

Viel Spaß beim Backen und gutes Gelingen.

Bauernbrot

Klassisches Bauernbrot aus Roggen- und Weizenmehl mit Roggensauerteig und Weizenpoolish.
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 50 Minuten
Arbeitszeit 1 Stunde 37 Minuten
Portionen 1 Brot a 1 kg

Zutaten

Sauerteig 1. Stufe

  • 11 g Anstellgut
  • 110 g Roggenmehl Type 997 oder 1150
  • 110 g Wasser lauwarm

Sauerteig 2. Stufe

  • 200 g Anfrischsauer aus der 1. Stufe
  • 100 g Roggenmehl Type 997 oder 1150
  • 44 g Wasser kühl
  • 40 g Altbrot gemahlen

Weizenpoolish

  • 100 g Weizenmehl Type 1050
  • 100 g Wasser kühl
  • 0,2 g Hefe frisch

Hauptteig

  • 384 g Vollsauer aus der 2. Stufe
  • 200 g Weizenpoolish
  • 300 g Weizenmehl Type 1050
  • 12 g Salz
  • 204 g Wasser kühl
  • 8 g Hefe frisch

Anleitungen

Sauerteig 1. Stufe

  • Anstellgut mit Roggenmehl und lauwarmem Wasser gut verrühren und bei 30 °C für 5 Stunden reifen lassen. Ich habe dafür meine low cost Gärbox verwendet

Sauerteig 2. Stufe

  • Die benötigte Menge des Anfrischsauers aus der 1. Stufe mit gemahlenem Altbrot, Roggenmehl und kühlem Wasser zu einem festen Teig verkneten. Den Rest des Anfrsichsauers zur Seite stellen und als Anstellgut für den nächsten Teig verwahren 🙂
  • Den Teig bei rund 20 °C für 10 Stunden reifen lassen

Weizenpoolish

  • Zeitgleich mit dem Sauerteig der 2. Stufe wird auch der Weizenpoolish angesetzt. Dafür die Hefe in dem Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einem weichen Teig verrühren.
  • Den Teig ebenfalls bei etwa 20 °C für 10 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

  • Weizenpoolish, Sauerteig, Weizenmehl, Salz, Hefe und Wasser in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe 5 Minuten mischen.
  • Den Teig für etwa 7 Minuten auf nächster Stufe verkneten und anschließend 30 Minuten ruhen lassen
  • Den Teig zu einem Teigling rund wirken und in einem bemehlten Gärkörbchen für 90 Minuten abgedeckt zur Stückgare stellen.
  • Den Ofen auf 220 °C mit Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf das heiße Backblech oder einen heißen Backstein stürzen, kreuzweise einschneiden und mit ordentlich Schwaden in dem Ofen geben.
  • Nach 5 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Schwaden ablassen.
  • Nach rund 40 - 45 Minuten bei 200 °C sollte das Brot eine Kerntemperatur von 98 °C erreicht haben und kann zum Abkühlen aus dem Ofen genommen werden.

Notizen

Teigtemperatur: 21°C
Teigruhe: 30 Minuten bei Zimmertemperatur
Stückgare: 90 Minuten bei Zimmertemperatur
Backzeit: 45 - 50 Minuten, die Kerntemperatur sollte 98°C erreicht haben
Ofentemperatur: 220 °C bei Ober-/Unterhitze, mit Schwaden, fallend auf 200 °C