Dinkelbrot mit Quinoa, Kürbis- und Sonnenblumenkernen

Dinkelbrot mit Quinoa

Nachdem ich in den letzten Wochen nicht zum Backen gekommen bin und wir von den tiefgefrorenen Ergebnissen vorheriger Backexperimente leben durften, gibt es heute mal wieder ein neues Brotrezept.

Eigentlich wollte ich was mit Chia backen, nur leider hatte ich versäumt, für Nachschub zu sorgen 😒

Also umdisponieren; im Schrank war noch reichlich Quinoa, daher ist es dann heute ein Dinkelbrot mit Quinoa, Kürbis- und Sonnenblumenkernen geworden. Da Brote mit Dinkel gerne mal trocken werden, hat dieses Brot zusätzlich zum Sauerteig noch ein Mehlkochstück in der Rezeptur.

Gutes Gelingen 👍

Dinkelbrot mit Quinoa, Kürbis- und Sonnenblumenkernen

Dinkelbrot mit Sauerteig, Mehlkochstück, Quinoa, Kürbiskernen und Sonnenblumenkernen.
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde
Arbeitszeit 1 Stunde 41 Minuten
Portionen 1 Brot a 1,5 kg

Zutaten

Dinkelsauerteig

  • 120 g Dinkelvollkornmehl
  • 96 g Wasser zimmerwarm
  • 10 g Anstellgut

Quellstück

  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g Kürbiskerne
  • 50 g Getreideflocken
  • 5 g Flohsamenschalen
  • 23 g Salz
  • 200 g Wasser

Kochstück

  • 50 g Dinkelvollkornmehl
  • 250 g Wasser

Quinoa

  • 50g g Quinoa
  • 125 g Wasser

Hauptteig

  • 200 g Dinkelsauerteig
  • 378 g Quellstück
  • 300 g Kochstück
  • 175 g Quinoa gekocht
  • 600 g Dinkelmehl Type 1050
  • 5 g Hefe
  • 50 g Wasser zimmerwarm

Anleitungen

Sauerteig

  • Dinkelvollkornmehl mit Wasser und Anstellgut mischen und 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
  • Von dem Sauerteig werden später nur 200g für den Hauptteig benötigt. Der Rest dient wieder als Anstellgut für den nächsten Sauerteig.

Quellstück

  • Die Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne gegebenenfalls anrösten und zusammen mit dem Quinoa, Getreideflocken, Flohsamenschalen und Salz in eine Frischhaltebox geben. Wasser hinzugeben, gut verrühren und mehrere Stunden quellen lassen.

Kochstück

  • Wasser in einen Kochtopf geben und das Dinkelvollkornmehl mit einem Schneebesen klumpenfrei in das Wasser einrühren.
  • Unter Rühren zum Kochen bringen. Kurz aufkochen lassen, bis die Konsistenz wie Tapetenkleister geworden ist. Dann den Herd abschalten und das Kochstück abkühlen lassen.
  • Das Kochstück im Kühlschrank für mindestens 5 Stunden ruhen lassen.

Quinoa

  • Die Quinoasamen mit Wasser gut auswaschen, um Bitterstoffe zu entfernen.
  • Quinoa mit dem Wasser im Kochtopf kurz aufkochen und dann auf kleiner Flamme für 15 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig, Quellstück, Kochstück, Quinoa, Dinkelmehl und Hefe in die Rührschlüssel geben.
  • Auf kleiner Stufe kneten und dabei langsam Wasser zugeben. Durch das Quellstück kann die benötigte Wassermenge variieren, daher das Wasser nur schluckweise zugeben und den Teig dabei beobachten.
  • Etwa 8 Minuten auf kleiner Stufe kneten, danach den Teig für 2 Minuten auf höherer Stufe kneten, bis der Teig sich von der Schüsselwand löst.
  • Den Teig zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
  • Den Teig in eine gefettete Kastenform geben und weitere 2 Stunden gehen lassen.
  • Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen und Schwaden erzeugen.
  • Das Brot in den heißen Ofen einschießen.
  • Nach etwa 60 Minuten Backzeit sollte das Brot eine Kerntemperatur von 98°C erreicht haben. Jetzt das Brot aus dem Ofen und der Kastenform nehmen und abkühlen lassen.

Notizen

Teigtemperatur: 21°C Teigruhe: 60 Minuten bei Zimmertemperatur Stückgare: 120 Minuten bei Zimmertemperatur Backzeit: 60 Minuten, die Kerntemperatur sollte 98°C erreicht haben Ofentemperatur: 200°C bei Ober-/Unterhitze, mit Schwaden

2 Kommentare

  • Stephanie

    Hallo! Gelingt das Rezept auch ohne Kochstück? Ändert sich dann etwas an der Wassermenge? Danke für Infos!

    Lg Stephanie

    • Andreas Blass

      Hallo Stephanie,

      ja, das Rezept gelingt im Prinzip auch ohne Kochstück, das fertige Brot wird allerdings schneller trocken.
      Wenn Du es ohne das Kochstück backen willst, dann wirst Du wahrscheinlich die Wassermenge etwas reduzieren müssen, da sonst der, doch schon sehr weiche Teig zu weich werden würde. Ich würde das Wasser schluckweise beim Mixen des Hauptteiges dazugeben, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat.

      Viele Grüße
      Andreas