Baguette mit Rosmarin und Fleur de Sel

Flûte Baguette

Letztens haben wir bei einem unserer ortsansässigen Bäcker dünne belegte Baguettes bekommen, die mit Rosmarin und Fleur de Sel bestreut und mit Serrano Schinken und Rukola belegt waren. Die Baguettes mit der schönen knusprigen Kruste und dem leicht salzigen Geschmack nach Rosmarin harmonierten einfach super mit dem Serrano Schinken.

Zuhause entstand der Wunsch, diese langen und dünnen Baguettes (Flûte) selber zu backen. Baguette nach traditioneller französischer Methode wird oft mit Poolish, zum Teil auch mit Sauerteig gemacht. Daher habe ich versucht, in diesem Rezept beide Bestandteile zu kombinieren und ich muss sagen, der Geschmack gibt der Kombination aus Sauerteig und Poolish recht.

Die ersten Versuche waren geschmacklich super, die Kruste war angenehm kross, allerdings war die Porung viel zu gleichmäßig und fein. Vom Wissensforum Backwaren gibt es ein gutes PDF mit dem Titel „Fehler bei Brot und Kleingebäck und deren Beseitigung„. In diesem heißt es, Ursachen für nicht artgemäße Lockerung können unter anderem folgende Punkte sein:

  • zu stramm aufgearbeitet
  • Stückgare, ggf. durch eine zu hohe Hefezugabe, zu kurz

Daher habe ich in einem zweiten Versuch die Hefemenge im Hauptteig nochmal weiter reduziert und die Baguettes beim Formen nur noch vorsichtig lang gezogen und ganz sanft gerollt. Auf das Wirken des Teiges habe ich ganz verzichtet. Allerdings ist mir die Porung immer noch zu fein, ich muss wohl noch ein paar Backversuche starten 😉 Da die Baguettes trotzdem lecker sind, hier das Rezept.

Flûte Baguette
Flûte Baguette

Baguette mit Rosmarin und Fleur de Sel

Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Arbeitszeit 1 Stunde 10 Minuten
Portionen 4 Baguettes

Zutaten

Poolish

  • 75 g Weizenmehl Type 550
  • 75 g Wasser zimmerwarm
  • 1,5 g Hefe

Weizensauerteig

  • 50 g Weizenmehl Type 550
  • 50 g Wasser zimmerwarm
  • 5 g Anstellgut

Hauptteig

  • 150 g Poolish
  • 100 g Sauerteig
  • 375 g Weizenmehl Type 550
  • 7,5 g Salz
  • 3 g Hefe
  • 200 g Wasser zimmerwarm

Topping

  • Rosmarinnadeln frisch
  • Fleur de Sel

Anleitungen

Poolish

  • Hefe in Wasser auflösen, zum Mehl geben und gut verrühren.
  • In einer geschlossenen Frischhaltedose bei Zimmertemperatur für 18 Stunden reifen lassen.

Weizen-Sauerteig

  • Mehl, Wasser und Anstellgut gut verrühren.
  • In einer geschlossenen Frischhaltedose bei Zimmertemperatur für 18 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

  • Poolish, Sauerteig, Mehl, Salz, Hefe und Wasser in der Küchenmaschine auf langsamer Stufe für 10 Minuten kneten.
  • 5 Minuten auf schnellerer Stufe den Teig kneten, bis er sich von der Schüssel löst.
  • Den Teig 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  • Den Teig einmal dehnen und falten und für weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  • Den Teig nochmal dehnen und falten und wieder für 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig in 4 - 5 Teiglinge abstechen. Diese zu einem dünnen Baguette zeihen und vorsichtig rund rollen. Dabei aufpassen, dass der Teig nicht zu stark belastet wird, damit die Porung später nicht zu fein und gleichmäßig wird.
  • Die Teiglinge in die Falten eines Bäckerleinen legen und abgedeckt für 60 Minuten zur Stückgare stellen.
  • Den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen und Schwaden erzeugen.
  • Die Teiglinge schräg einschneiden und mit Rosmarinnadeln und Fleur de Sel bestreuen.
  • Das Brot in den heißen Ofen einschießen und die Schwaden nach 5 Minuten ablassen.
  • Nach etwa 20 Minuten Backzeit sollten die Baguettes fertig sein. Jetzt das Brot aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.