Chia-Sonnenblumenkernbrot mit Sauerteig aus Emmer

Chia-Sonnenblumenkernbrot

Letztens sprang mit die Tüte mit den Chiasamen ins Auge. Damit sollte sich doch sicherlich ein leckeres Brot backen lassen, welches ein knackiges Kaugefühl vermitteln würde. Da ich noch Sonnenblumenkerne und Emmervollkornmehl im Hause hatte, wurde die Idee für das Chia-Sonnenblumenkernbrot mit Emmersauerteig geboren.

Beim ersten Versuch ist mir der Teig leider etwas zu feucht geraten; das Brot musste erste zwei Tage liegen, damit es im Anschnitt nicht mehr klebrig war. Geschmeckt hat es trotzdem 😉
Daher musste ich einen weiteren Versuch starten, diesmal mit weniger Wasser und Zugabe von Flohsamenschalen. Herausgekommen ist dieses Rezept.

Chia-Sonnenblumenkernbrot mit Sauerteig aus Emmer

Kastenbrot mit viel Chiasamen, Sonnenblumenkernen und Sauerteig aus Emmervollkornmehl
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 55 Minuten
Arbeitszeit 1 Stunde 29 Minuten
Portionen 1 Brot a 1,5 kg

Zutaten

Emmer-Sauerteig

  • 120 g Emmervollkornmehl
  • 96 g Wasser zimmerwarm
  • 10 g Anstellgut

Poolish

  • 100 g Emmervollkornmehl
  • 100 g Wasser zimmerwarm
  • 1 g Hefe

Quellstück

  • 90 g Sonnenblumenkerne ggf. geröstet
  • 80 g Chiasamen
  • 30 g Getreideflocken
  • 23 g Salz
  • 400 g Wasser kalt

Hauptteig

  • 200 g Emmer-Sauerteig
  • 1 Poolish
  • 1 Quellstück
  • 200 g Emmervollkornmehl
  • 350 g Dinkelmehl Type 630
  • 10 g Flohsamenschalen
  • 5 g Hefe
  • 100 g Wasser zimmerwarm

Anleitungen

Sauerteig

  • Emmervollkornmehl mit Wasser und Anstellgut mischen, in eine geschlossene Frischhaltebox geben und bei 26°C in der Gärbox für 12 Stunden reifen lassen.
  • Von dem Sauerteig werden später nur 200g für den Hauptteig benötigt. Der Rest dient wieder als Anstellgut für den nächsten Sauerteig.

Poolish

  • Hefe in Wasser auflösen und mit dem Emmervollkornmehl gut vermischen. In einer geschlossenen Frischhaltebox bei Raumtemperatur eine Stunde stehen lassen, danach für weitere 11 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Quellstück

  • Die Sonnenblumenkerne gegebenenfalls anrösten und zusammen mit den Chiasamen, Getreideflocken und Salz in eine Frischhaltebox geben. Wasser hinzugeben, gut verrühren und mehrere Stunden quellen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig, Poolish, Quellstück, Emmervollkornmehl, Dinkelmehl, Flohsamenschalen und Hefe in die Rührschlüssel geben.
  • Auf kleiner Stufe kneten und dabei langsam Wasser zugeben. Durch das Quellstück kann die benötigte Wassermenge variieren, daher das Wasser nur schluckweise zugeben und den Teig dabei beobachten.
  • Etwa 8 Minuten auf kleiner Stufe kneten, danach den Teig für 2 Minuten auf höherer Stufe kneten, bis der Teig sich von der Schüsselwand löst.
  • Den Teig zugedeckt 60 Minuten ruhen lassen. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten.
  • Den Teig in eine gefettete Kastenform geben und für rund 90 Minuten gehen lassen. Das Teigvolumen sollte sich in der Zeit verdoppelt haben.
  • Den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen und Schwaden erzeugen.
  • Das Brot in den heißen Ofen einschießen und die Temperatur nach 5 Minuten auf 200°C reduzieren.
  • Nach etwa 55 Minuten Backzeit sollte das Brot eine Kerntemperatur von 98°C erreicht haben. Jetzt das Brot aus dem Ofen und der Kastenform nehmen und abkühlen lassen.

Notizen

Teigtemperatur: 26°C
Teigruhe: 60 Minuten bei Zimmertemperatur
Stückgare: 60 - 90 Minuten bei Zimmertemperatur
Backzeit: 50 - 60 Minuten, die Kerntemperatur sollte 98°C erreicht haben
Ofentemperatur: 250°C bei Ober-/Unterhitze, fallend auf 200°C mit Schwaden