Hefevorteige für mehr Aroma und schönere Brotkrume

Hefeteig

Bei der indirekten Führung von Teigen werden Null- und Vorteige eingesetzt. Hier möchte ich die gebräuchlichsten Vorteige mit Hefe kurz vorstellen.

Pâte Fermentée

Pâte Fermentée oder einfach „alter Teig“ ist genau das: Ein Rest Hefeteig vom letzten Backtag. Traditionell wurde vom vorhandenen Teig ein Teil abgenommen und im Kühlschrank bis zum nächsten Backtag gelagert. Die Dieser wurde dann dem neuen Teig zugegeben, um den Geschmack und die Krume zu verbessern. Dabei kann der Anteil bis zu 20% der Gesamtteigmenge betragen

Pâte Fermentée ist der einzige der drei Vorteige, der bereits Salz enthält. Im Kühlschrank aufbewahrt ist er etwa 2 Tage haltbar, eingefroren etwa eine Woche. Wer keinen alten Teig über hat, kann Pâte Fermentée auch frisch ansetzen und für mindestens 24 Stunden reifen lassen. Dazu wird Mehl mit 0,5 – 2 % Hefe und 1 – 2 % Salz bei einer TA von ungefähr 160 angesetzt. Die ersten zwei Stunden darf der Teig bei Raumtemperatur reifen, die restlichen Stunden dann im Kühlschrank.

Poolish

Unter Poolish versteht man einen Hefevorteig, der zu gleichen Teilen aus Wasser und Mehl besteht (TA 200) und mit 0,1 bis 1% Hefe angesetzt wird. Ein Poolish verbessert die Elastizität des Teiges und die Frischhaltung des fertigen Brotes. Bis zu 30 % der Gesamtmehlmenge kann als Poolish angesetzt werden.

Ein Poolish reift bei Raumtemperatur rund 12 bis 16 Stunden, kann aber auch im Kühlschrank für rund 24 Stunden reifen. Für einen Poolish, der bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen soll, werden etwa 0,2 % Hefe bezogen auf die Mehlmenge benötigt.

Biga

Biga ist ein italienischer Vorteig, der anders als der Poolish, mit einer TA von 150 – 160 angesetzt wird. Biga soll hauptsächlich das Aroma des Teiges verbessern. Durch die geringere TA wird bei Temperaturen um 15°C die Säurebildung im Teig gefördert, was dem Teig ein vielschichtiges Aroma und eine besserer Kleberstruktur beschert.

Die Hefemenge liegt zwischen 0,8 – 1 % bezogen auf die Mehlmenge. Die Biga sollte bei etwa 15°C rund 12 bis 16 Stunden abgedeckt reifen.