Salz-Hefe-Verfahren

Früher dachte ich immer, Hefe darf nicht in direkte Berührung mit Salz kommen, da es die Hefe schädigt. Dieses Wissen ist auch nicht grundsätzlich falsch und gilt nach wie vor, wenn Teige mit einer Langzeitführung oder einer Vorteigführung mit Hefe hergestellt werden. Wird der Teig aber über eine direkte Führung hergestellt, kann von dieser Regel abgewichen werden.

Das Salz-Hefe-Verfahren ist solch ein Verfahren, wo bewusst Hefe mit Salz angesetzt wird, um die Hefe zu zerstören. Das Salz entzieht den Hefezellen Zellflüssigkeit, bis die Salzkonzentration in der Lösung der in der Zelle entspricht. Man spricht hierbei auch von Plasmolyse. Dabei wird die Zellwand zerstört und Enzyme aus der Hefe reichern sich in der Lösung an. Diese Enzyme sorgen bei der späteren Teigherstellung dafür, dass der Teig plastischer wird und eine höhere Gärstabilität aufweist. Das fertige Brot weißt eine längere Frischhaltung auf.

Für die Herstellung einer Salz-Hefe Lösung wird eine 10%ige Kochsalzlösungen benötigt. Dafür wird die Salzmenge, die für den fertigen Teig benötigt wird, in der 10fachen Menge Wasser aufgelöst. Anschließend wird die benötigte Hefemenge in der Lösung aufgelöst. Hier ein einfaches Beispiel:

15 g Salz

5 g Hefe

Für die Salzlösung werden die 15 g Salz in 150 g Wasser (15 g * 10 = 150 g) aufgelöst und anschließend die 5 g Hefe  hinzugefügt.

Die Salz-Hefe Lösung sollte nun zwischen 4 und 48 Stunden bei 5°C stehen, bevor sie benutzt wird. Für die Teigbereitung werden die restlichen Zutaten (ohne Hefe und Salz, diese sind ja bereits in der Hefe-Salz Lösung enthalten) wie gewohnt verarbeitet. Von der benötigten Wassermenge des Teiges wird die Wassermenge der Salz-Hefe Lösung angezogen und der Rest zum Teig gegeben.

Brot, die mit dem Salz-Hefe-Verfahren hergestellt werden, sollen eine feinporigere Krume bekommen und geschmacklich besser sein.