Wieviel Salz braucht ein Teig?

grobes Salz In Holztigel

Salz vergessen? 

Wer hat nicht schon mal beim Backen vergessen Salz in den Teig zu geben? Das Resultat dieser Vergesslichkeit ist ein Brot oder Brötchen, welches fade schmeckt. Der Salzgehalt in einem Gebäck wirkt sich halt direkt auf den Geschmack aus.

Aber ist euch auch aufgefallen, dass der Teig sich durch das fehlende Salz anders verhalten hat? Weizenteige ohne Salz neigen zum Fließen, haben wenig Stand und eine schlechtere Elastizität. Dazu kommt, dass der Teig viel schneller geht und die Gärtoleranz verringert ist. Der Teig wird dadurch empfindlich gegen eine Übergare.

Und nach dem Einschießen in den Ofen merken wir ebenfalls, wenn dem Teig das Salz fehlt. Die Kruste wird, auch bei verlängerter Backzeit, nur zögerlich braun. Durch die verlängerte Backzeit wird die Kruste dicker und splittrig. Die Krume selbst ist, durch die zu schnelle Gärung, grobporig.

Aber wieviel Salz brauche ich denn?

Für die richtige Salzmenge in Brötchen- und Brotteigen gibt es zwei Richtwerte. Der eine basiert auf der Gesamtmehlmenge, der andere auf der Gesamtzugussmenge.

Richtwerte für den Salzanteil in Teigen

1,5 – 2,0 % der Mehlmenge

oder

2,5 – 3,3 % der Zugussmenge

Bitte macht nicht den Fehler und nehmt beide Werte für ein und denselben Teig, sonst wird der versalzen. Und versalzener Teig verhält sich wie ungesalzener Teig.

Als Bäcker muss ich mich also entscheiden, welchen Richtwert ich nehmen möchte. Hier ein Beispiel eines Weizenteigs mit einer TA von 150 zur besseren Verdeutlichung:

  • 1 kg Weizenmehl
  • 500 ml Wasser

Notwendige Salzmenge für den Teig, berechnet über die Mehlmenge: 15 – 20 g Salz

Notwendige Salzmenge für den Teig, berechnet über die Zugussmenge: 12,5 – 16,5 g Salz